Le tri

Nous effectuons 3 tris lors des vendanges pour obtenir les meilleurs raisins possibles :

Le premier, est réalisé par les vendangeurs dans la parcelle après leur avoir donné des consignes précises.

Le second, également à la parcelle par une petite équipe du domaine pour éliminer toutes les grappes indésirables.

Le troisième, en cuverie. Les grappes passent sur une table de tri vibrante pour répartir les raisins (donc une meilleur visibilité) et ainsi ne conserver que les baies d'un excellent état sanitaire.

Eraflage

La vendange est éraflée (c'est-à-dire que nous séparons les baies de la rafle) et foulée.
Le foulage permet de libérer le jus présent dans les baies et ainsi permettre aux levures présentes naturellement dans le raisin d'entrer en action.
Le but de ces opérations est d'obtenir des vins plus fins et plus ronds.

Vinification rouge

Fermentation alcoolique
Elle se déroule en cuve pendant 4 à 6 jours pour extraire la couleur et les arômes fruités du Pinot noir.
Puis, avec l'actio des levures inigènes (présentes naturellement dans le raisin), la cuve se réchauffe et la fermentation alcoolique commence. Nous restons très vigilants sur le suivi de cette fermentation pour travailler de la manière la plus précise possible.
L'extraction se fait en douceur pour respecter la finesse du Pinot noir ; nous avons donc abandonné les pigeages au profit des remontages.
La macération dure environ 15 jours.

Pressurage
Nous disposons d'un pressoir pneumatique qui nous permet de travailler en douceur et de manière homogène.

Elevage
L'élevage se déroule en fûts de chêne Français sur une période de 12 mois pour le Bourgogne Pinot noir et 18 mois pour les villages et premiers crus.

Vinification en blanc

Fermentation alcoolique
Après pressurage, les moûts sont mis en cuves à une température de 10° pour débourbage ( séparation des lies grossières et du jus).
Après 48h , un soutirage est réalisé pour obtenir des jus plus clairs.
La fermentation alcoolique débute naturellement en cuve à faible température ( environ 12° ) grâce aux levures indigènes.
Puis, la fermentation se poursuit en futs entre 1 et 2 mois.

Bentonage
Méthode utilisée avec parcimonie et suivant les millésimes ; cette technique consiste à remettre les lies fines en suspension , et apporte du « gras » au vin.

Elevage
Une partie de la fermentation alcoolique ainsi que la fermentation malo-lactique se déroule en fûts de chêne français.
Durée : 12 mois